Fête du Cabri : 10 septembre 2022 de 16h à 21h

Cet évènement fait suite au test mené par Agrobio 35 avec plusieurs éleveurs de chèvres bio du département sur la création d’une filière, offrant de nouveaux débouchés, en local, pour les chevreaux.

Aujourd’hui ces chevreaux sont vendus à des ateliers d’engraissement industriels français puis consommés à l’étranger.

Notre objectif ? Relocaliser la transformation de cette viande de qualité encore peu connue et la faire découvrir au grand public.

La consommation de produits issus du lait de chèvre biologique augmente constamment sous forme de lait, fromages et yaourts. Derrière ces produits laitiers, se cache un chevreau car c’est la naissance qui enclenche la production de lait.

En Ille-et-Vilaine, 16 fermes caprines Bio élèvent environ 2.900 chèvres qui donnent naissance à 4.000 chevreaux chaque année. Mais que deviennent ces chevreaux ? La majorité est expédiée dans des ateliers d’engraissement conventionnels français, pour être ensuite consommée au Portugal, en Italie ou au Maghreb où la viande caprine est très appréciée. Il s’agit d’une viande rosée et maigre, riche en protéines. Chaque chevreau est vendu 2 € en moyenne. Un crève-cœur pour les éleveurs bio qui n’ont aujourd’hui pas d’autre solution.

Quand on fait des produits de qualité, c’est difficile de dépendre du circuit conventionnel qui nous rémunère peu et expédie nos chevreaux à l’étranger. Ce test grandeur nature nous permet d’étudier la viabilité d’un nouveau débouché en local et de faire découvrir aux consommateurs cette viande peu connue. Avoir l’appui des restaurateurs et de l’école Ferrandi, grande école de la gastronomie française, c’est une belle occasion de profiter de leur créativité pour découvrir tout le potentiel du produit. C’est une superbe initiative pour nous, les producteurs ! Avec Pierre Estrade et Sébastien Bessieux, les deux autres éleveurs participant à cette expérimentation, nous sommes fiers de pouvoir présenter nos produits de cette façon. 

Jean-Paul Bécot, éleveur de chèvres à Pacé (35)

Une première phase de tests a été menée, en juin, avec 3 restaurants rennais (Le Globe, Origines et Bercail) et un traiteur (Apigot). Ils ont proposé des recettes variées et recueilli les avis de leur clientèle. Plusieurs modes de cuisson ont été utilisés : au barbecue, confit au four, au bouillon, snaké ou encore rosé. Le résultat est unanime tant pour les cuisiniers que pour des clients : le goût est subtil et fin lorsque la viande est travaillée en cuisson longue et plus corsé lorsqu’elle est rosée.

Fort de cet accueil positif, l’expérimentation s’élargit en septembre, avec une 2^e phase qui sera menée dans 2 nouveaux restaurants : Le Mirlitantouille et Le Goût des autres. Tous mettront le chevreau au menu durant la semaine du 12 septembre 2022 et recueilleront les avis de leurs clients sur cette viande devenue plus mature.