FORMATION : Valoriser les blés paysans à travers la panification : méthodes et échanges de savoir-faire
Description
Vos pains ne lèvent pas aussi bien que vos blés paysans ? Cette formation est faite pour vous ! Nous apprendrons en collectif à évaluer des variétés paysannes lors de la panification.
Objectifs
- Savoir caractériser les variétés paysannes en boulange au travers d’un protocole de panification
- Réfléchir sa stratégie en fonction des résultats de panification : modifier son mélange de variétés paysannes (au champ) et adapter les recettes de pain (au fournil)
- Échanger sur ses pratiques et savoir-faire de panification et partager ses expériences
Contenu détaillé
Grâce à une panification collective de blés paysans, vous apprendrez à caractériser vos variétés populations à l’aide d’un protocole structuré, à discuter de vos mélanges et recettes en fonction des résultats obtenus, et à échanger sur vos pratiques avec d’autres professionnel·les.
AU PROGRAMME :
- Tests de panification,
- Analyses sensorielles,
- Discussions sur les forces et faiblesses des variétés,
- et … BEAUCOUP de partage.
Une approche méthodique et collective pour améliorer la qualité de vos pains et renforcer votre autonomie dans un marché en quête d’authenticité et de proximité.
Méthodes pédagogiques
- Panification dans un fournil avec matériels à disposition (bacs de pétrissage, torchons, balances, cornes, grignes, ….)
- Fiche de notation (grille d’analyse)
- Ingrédients (farines de variétés paysannes, levain, sel, eau)
- Support tableur (Excel) pour comparaison des variétés
- Temps d’échanges
Autoévaluation écrite en début et fin de formation.
A consulter :
Priorité aux membres du groupe “Paysan Boulanger”
Intervenants
Responsable
Inscription / demande d'information
Inscription auprès du responsable de formation ou via ce bulletin d'inscription au plus tard 7 jours avant le début de la formation
